Luxury Life

Назад

Ароматите на Индонезия – наситени, опушени, пикантни

Юлия Вълкова, снимки авторката и интернет

Първата ми среща с ароматите на Азия бе в Индонезия. Усещат се още със слизането от самолета – уханията на стоплените от слънцето цветя се смесват с типичните миризми на уличната храна – наситени, опушени, пикантни, типично източни. Агнешкото и пилешкото /тук свинско почти не се яде/ се редуват с риба и морски дарове и към всичко се сервира ориз. Докато въртим глави надясно и наляво, домакините ни светват, че почти всичко се сервира в банавов лист – като в чиния или приготвено в него ястие. Сред популярните са пържен ориз със зеленчули или с късчета месо, а и с риба. Всичко е подправено с дъхави и често остри подправки. Салатите със зеленчуци са с фастъчен сос, супите – с пиле, оризова юфка, зеленчуци и задължително поднесени с варен ориз. Ястията от говождо пък често се задушават в кокосово мляко.

Микс от националности определят вкусовете

Индонезийската кухня е много разнообразна заради различните националности и религии в страната. В различни периоди от развитието си върху нея влияят културите на хранене на китайци, индийци, араби, европейци. А и тя дава отпечатък предимно върху съседните  Малайзия и Сингапур, както и в Холандия, бившия метрополис на страната.

Повечето региони се характеризират с предпочитание на растителните храни пред животинските.  Основните са ориз, соя, царевица, маниока, саго, сладък картоф, а и плодове. Пилешкото, рибата и морските дарове са предпочетени в определени райони. Различните подправки, особено пиперът, са на поит. Заради религиозните си убеждания, индонезийците спазват каноните и в храненето. Поради принадлежността на по-голямата част към исляма, има забранени храни и напитки.

Най-ранните дати за заселването на островите  са от средния плейстоцен, където има следи от появата на огъня, включително за готвене. Скоро, наред с лова, се появява земеделието и скотовъдството. Всъщност това е началото на новата хранителна култура в Ява и Суматра – най-населените острови на Малайския архипелаг.

Поради климатичните особености и недостига на пасищна земя, скотовъдството в по-голямата част от индонезийската територия е по-слабо развито. Козите и овцете се разпространяват в по-голяма степен от кравите. Но почти навсякъде се развива птицевъдството, а в крайбрежните райони – риболовът. Тези фактори предопределят и характерните черти на индонезийската кухня – повече растителни продукти с акцнет върху ориза, повече пилешко и риба в сравнение с месо.

Местните подправки отстъпват на вносните

В предколониалния период най-популярната подправка е червеният пипер, донесен от испанските и португалските колонизатори. Навлизането на китайските кулинарни традиции е  свързано с развитието на търговските, икономическите и културните връзки още  от второто хилядолетие Пр.Хр. Идва ред на различни видове зеле, соя, както и на новите кулинарни технологии – използването на уок, производството на юфка.

По-късно от народите на Индустан идват патладжани, краставици, моркови, манго, някои подправки и практиката да се използват шишчета и да се правят пикантни сосове. Развитието на контактите с Близкия изток /от 13-ти век/ води пък до разпространението на исляма, което води към табуто върху консумацията на свинско и алкохол. Това модифицира много ястия  от китайската кухня. В същото време арабите допринасят към обогатяване на трапезата с  агнешко и козе, с много сладкиши.

Влиянието на португалските, испански и най-вече на холандските кухни и техните колонии в  Азия, Африка и Америка водят до разпространението на маниока, сладки картофи, царевица, фъстъци, домати, картофи, моркови, тиква, кафе, какао, авокадо, ананас, чушки. С европейците идва и използването на прибори и съдове.

Джакарта – кулинарната столица на Индонезия

Индонезийските ястия се отличават с невероятно регионално разнообразие. Най-развитите, оригинални и известни са кухните от Ява и Паданг /столица на западна Суматра/. Влияние върху кулинарните традиции оказват и перанаканите, етническа група от индонезийски китайци, до голяма степен асимилирана от коренното население, което е един вид синтез на китайски и местни кулинарни практики.

Едно от най-популярните ястия е сате – пилешки или агнешки шишчета, обикновено 10. Сервират се със зеленчуци и два соса – пикантен и фъстъчен. Следва го отак-отак – гювеч с мляна риба. В допълнение към повсеместния пържени ориз и юфка, смесеният е популярен в Бали. Там може да опитате сукалче на шиш, патица с билки, която се готви 12 часа в бананов лист, риба на шиш, зеленчукова яхния, пържени банани.

Индонезийците казват: „Бали е плажната, Йогякарта /Джогджа/ е културната, а Джакарта е кулинарната столица“. И наистина е така. Тук може да опитате ястия от различни части на страната. Кухнята на Ява се отличава с малко месо, предимно пилешко и риба, и зеленчуци. Но най-вече тя е пикантна. Типично е яйченото руло, супи, юфка, пържени и задушени ястия, рибни кюфтета, агнешко. Сервират се с лют сос. Типични за Джакарта са скаридите и пържените калмари. Широко се използват соеви продукти – тофу, темпе, соев сос. А сладкишите – любимо лакомство за малки и големи.

Храната се преглъща с прясно изцеден сок от розова гуава или зеленчуков и манго, от папая, банан, ананас, диня, пъпеш и дори авокадо . Популярна е топлата напитка от кокосово мляко, джинджифил и парченца хляб. Султанският чай пък се приготвя с джинджифил, пръчка канела, кардамон и лимонова трева, попарени с вряла вода.

Чесън, лук и чили са само част от подправките, които допълват кулинарния ансамбъл. Към ориза се добавят още пресен джинджифил, смлян кориандър, лютив пипер, соев сос, яйца и нарязани краставици и домати. Вариантите на рецепти свключват пилешко, морски дарове,  зеленчуци.

Типични ястия

Сред типичните мастни ястия е джакфрут – плодът на индийското хлебно дърво, който къкри с часове в кокосово мляко и палмова захар, за да добие мек и сладък вкус. След това се добавя пилешко и яйце и се сервира с ориз. За национална салата се смята миксът от броколи, спанак, картофи, царевица, яйце и бобови кълнове, съчетани с краставица, тофу и темпе.

Хрупкавите сладки пържени раци със златиста коричка се приготвят от разбито яйце, брашно, вода, бобови кълнове, лимонена трева, чесън, сол, варено месо от раци, сок от лайм, червен лют червен пипер, растително масло, захар, пет китайски подправки.

Телешкото с ароматни подправки включва телешко, вода, зехтин, червен лук, нарязани скилидки чесън, паста от люти чушки, нарязани домати, лют червен пипер, семена от кимион, смлян кориандър, лаоски прах, сол, чрен пипер, нарязани кориандър и шалот.

Сред най-харесваните е пържената юфка е с кайма, пипер, кориендър, люти чушки, чесън, зелен лук, лимонена трева, нарязани скариди, настъргано зеле, бобови кълнове, карамфил, канела, рибен сос.

Няма да сбъркате, ако си поръчате пържения ориз. Останалите основки съставки са кайма, черен пипер, ситно нарязан кориандър, смлени скилидки чесън, канела, нарязани стръкове зелен лук, смлян червен лют червен пипер, рибен сос, нарязан стрък лимонена трева, яйце, брашно, шафраново масло. Оризът се приготвя с 2 разбити яйца,растително масло, овкусено с чесън, тънко нарязан шалот, джинджифил, червена люта чушка, нарязано на кубчета пилешко, обелени дребни скариди, сос от стриди.

У дома имаме една изпитана и много харесвана рецепта, която сподели навремето наша близка, женена за индонезиец. Приготвяме я поне три-четири пъти в годината.

Ето я:
Свареното пиле се нарязва на порции. В масло с малко олио се запържват две нарязани грави лук, изваждат се и в мазнината до златисто се запържва и пилето. Смесва се с лука и се прибавят 4-5 супени лъжици кокос, ½ ч.л. смлян кимион, 1 равна лъжичка канела или 5-6-сантиметрова пръчка,черен пипер, кориандър, кардамон, джинджифил, чесън на прах. Слага се в йенска тенджера с 5-6 лъжици кисело мляко и се разбърква. Къкри на тих огън повече от час. Сервира се с варен ориз.

Споделете във Facebook